Tomaten im März
März 7, 2022
Gewohnheiten sind Gefängnisse. Gewissheiten auch. Sind wir in ihnen verhaftet, können wir nicht mehr aus unserer Haut, und manchmal, so sagt es der Gatte, kann das ziemlich lästig sein.
Na gut, er sagt nicht lästig, sondern nervig, aber wo - ganz ehrlich - ist der Unterschied?
Ich habe Tomate auf dem Teller. Genauer: ein Bett aus konzentrierter Tomate. Kein Tomatenmark, keine gebackene Tomate, ein Bett aus konzentrierter Tomate. Darauf: sechs Zentimeter Schwarzwurzel, längs halbiert, außen angegart, innen knusprig, weil roh. Um ganz ehrlich zu sein: ich habe zwei Betten aus konzentrierter Tomate, darauf jeweils ein längs halbiertes Stück Schwarzwurzel, dazwischen eine mit Spitzkohl gefüllte Spitzkohlroulade. Die wiederum liegt auf ihrem eigenen Bett aus Bratkartoffelpü. Weiß immer noch nicht, ob es gebratenes Kartoffelpü ist oder Pü aus Bratkartoffeln. Oder gebratenes Pü aus Bratkartoffeln.
Überhaupt: Pü.
Der Service sagt ganz unironisch "Pü". Immerhin sagt der Service nicht "Kapü". Wobei "Brakapü" mich vielleicht noch mehr verwirrt hätte. Mit einem Hauch möglichen Amüsements. "Bratkapü, wie neckisch!"
Andererseits sind wir ja hier in einem Sternerestaurant, in der Karte stand Bratkartoffelstampf, keine Ahnung, warum ich jetzt Brakapü auf dem Teller haben sollte. Oder Bratkartoffelpü.
Oder Tomate, von der stand nämlich nichts in der Karte. Sondern nur, wie es heutzutage nicht mehr nur in der gehobenen Gastronomie üblich ist: "Spitzkohlroulade & Schwarzwurzel. Bratkartoffelstampf / Crottin de Chavignol"
Crottin de Chavignol übrigens ist ein in der Regel weiß beflaumter Ziegenrohmilchweichkäse mit nur leicht ziegigem, dafür gut nussigem Geschmack. Es gibt ihn auch lange gereift, dann wird die Rinde schwarzbraun, das Aroma sehr intensiv. Dann erinnert er auch daran, was Crottin eigentlich heißt: nämlich Pferdeapfel.
Nun bin ich kein Käseverächter, ganz im Gegenteil. Ich liebe Käse. Mein erstes Käsebuch habe ich bekommen, da war ich noch nicht in der Pubertät. Ich habe drei Jahre Käse verkauft und der Kundschaft dabei auch erfolgreich Milbenkäse untergejubelt. Also eigentlich: sie davon überzeugt, Mimolette zu kaufen. Und zu mögen.
Insofern war ich nicht überrascht, in der Speisekartenaufzählung von "Spitzkohlroulade & Schwarzwurzel. Bratkartoffelstampf" auch Crottin de Chavignol vorzufinden.
Überrascht bin ich, dass der Crottin de Chavignol nur dünn auf eine Lage schwarzen Trüffels gerieben worden war, darunter dann die (mit Spitzkohl gefüllte) Spitzkohlroulade auf ihrem Brakapübett, rechts und links akkompagniert von Schwarzwurzelhälften auf einem Bett konzentrierter Tomate. Und außenherum noch irgendwelcher Kram, keine Ahnung, ich kann mir nicht alles merken. Und überhaupt ist eh schon zu viel auf dem Teller. Wir sind in einem Sternerestaurant, da will ich nicht den ganzen Teller voller Kram, da will ich Konzentration auf das Wesentliche.
Und vor allem will ich weder Trüffel - der nicht nur komplett überbewertet ist für einen meinetwegen schwer zu findenden Wurzelpilz, sondern auch ein so intensives Eigenaroma hat, dass er gerade in Kombination mit Schwarzwurzel und Spitzkohl mal besser auf der Karte gestanden hätte, dann hätte ich gleich im Vorfeld was anderes bestellen können - noch will ich Tomate, nicht als Konzentrat, auch nicht unter meiner Schwarzwurzel und erst recht nicht im März!
"Ja", könnte da wer sagen, der Gatte zum Beispiel, "vielleicht ist es ordinäres Tomatenmark."
WTF?
Warum sollte mir in der Sternegastronomie jemand einen Esslöffel ordinäres Tomatenmark auf den Teller schmieren und dann eine halbe ungegarte Schwarzwurzel drauflegen? Warum sollte ich dafür 26 € zahlen? Soviel nämlich kostet das Gericht, wenn es außerhalb des Menüs bestellt wird.
Tomate, das wissen viele Menschen nicht, weil es sie nicht tangiert, ist ein interessantes Gemüse, das - und das wissen wiederum viele Menschen, weil es ein nicht mehr lustiger Fun Fact ist - eigentlich eine Frucht ist, genauer: eine Beere. Sie wurde erst im 16. Jahrhundert aus Mittelamerika nach Europa gebracht, wo sie als Nutzpflanze kaum Verbreitung fand, weil alle die Früchte für giftig hielten (was sie ja in Teilen auch sind), weshalb sie im 17. Jahrhundert auch für medizinische Zwecke genutzt wurde. Erst im 18. Jahrhundert wurde der Verzehr der Tomatenfrucht üblich. So üblich übrigens, dass Tomaten mittlerweile kaum noch als Schmuckpflanze in Betracht kommt, sondern überwiegend in Intensivkultur gezogen wird. Sprich: in Gewächshäusern. Und die stehen entweder in Südeuropa, weil es da viel Sonne, wenngleich wenig Wasser gibt, oder in den Niederlanden, wo es viel Wasser, dafür wenig Sonne gibt. Irgendwas ist halt immer.
In den Gewächshäusern leben nicht nur die Tomaten, sondern auch Hummeln. Tomaten sind nämlich Vibrationsbestäuber, und darum werden für die Bestäubung von Tomaten gerne Hummeln eingesetzt, die aber nicht aus den Gewächshäusern entkommen sollen, damit sie sich - weil sie in der Regel keine einheimischen Hummeln sind - nicht irgendwo in der für sie fremden Natur niederlassen. Wobei sie ja eigentlich für die einheimische Natur fremd sind. Trotzdem schlecht.
Ach so, und dann gibt es ja noch die schwarzarbeitenden Geflüchteten aus Afrika, die für Hungerlöhne in den Gewächshäusern schuften, damit ich auch im März im einzigen Sternerestaurant auf Norderney ein Bett aus konzentrierter Tomate mit einem Stück Schwarzwurzel obendrauf neben meiner Spitzkohlroulade finden kann. Aber wer interessiert sich schon für geflüchtete Schwarzarbeiter. Und, ja, das war eine rhetorische Frage, sonst hätte ich den Satz mit einem Fragezeichen interpunktiert.
Es beginnt der dritte Akt. Der Abend hat ganz freundlich angefangen, umsichtig der Concierge, der die Reservierung abfragte, die Mäntel entgegennahm, die Impfzertifikate prüfte, uns an den Tisch geleitete, sogar einen der Stühle leicht zurückzog, ein Relikt chauvinistischer Höflichkeit, als man den Damen noch den Stuhl zurechtrückte, weil sie das bestimmt nicht selbst gekonnt hätten. Es wurde die Karte gebracht, Wasser angeboten, ein Aperitif vorgeschlagen, um die Speisenauswahl zu erleichtern. Sprich: Eine gut laufende Maschinerie war in Gang gesetzt worden.
Eine Maschinerie, die sich mittlerweile auch dort durchgesetzt hat, wo es keinen Michelin-Stern an der Tür, keine Hauben im Gault-Millau hat.
Natürlich gibt es einen Grund für das Gewese: der Gast soll sich wohlfühlen, sich einschließen lassen in das gemütliche Gefängnis aus Gewissheiten. Erst die Begrüßung an der Tür, dann die Begrüßung am Tisch, hier das Wasser, da das Brot, gleich der Gruß aus der Küche. Sei unser Gast, es ist alles wie üblich, du kennst das ja schon, also entspann dich.
Der zweite Akt beginnt mit dem ersten richtigen Gang des Menüs. Denn da mag ja "Blumenkohl in Nussbutter konfiert. Garam Masala / Orangenvinaigrette / Mandelcreme" in der Karte stehen. Aber wie das dann an den Tisch kommt, ist ja eine ganz andere Frage.
Als Gast habe ich ja aufgrund meiner bisherigen Erfahrung mit Restaurants verschiedener Qualität auch bestimmte Erwartungen. Betrete ich ein Lokal, dem ich das alte Fritierfett nicht nur anrieche, sondern es auch als Lack auf den Wänden dient, vermute ich eine andere Qualität der Speisen als, sagen wir, in einem Tempel der gestärkten Tischwäsche, wo im Dunkel einer eigens dafür hingemauerten Nische ein Dessertwagen mit handgemachten Rhabarberlollis winkt. Das muss nicht unbedingt bedeuten, dass mir auf feinstem Porzellan servierter "Skrei im Pankomantel an gerösteten Kartoffelspitzen" besser schmeckt als "Fish and Chips" auf die Hand. Das bedeutet lediglich, dass das Ambiente eine gewisse Erwartungshaltung auslöst.
Und das, was mir dann serviert wird, kann meine Erwartung enttäuschen oder auch übertreffen. Darum, denke ich, gehe ich auch in ein Restaurant der gehobenen, ja sogar der sterneprämierten Gastronomie: um meine Erwartung von Essen zu unterlaufen. Gerne im positiven Sinne. Einmal kurz das Gefängnis der Gewohnheit verlassen, sich über die Erlebnisse beim Freigang freuen und dann auch wieder zurückkehren in das alte Leben aus Gewissheit.
Natürlich ist das Luxus. Und natürlich muss Luxus nicht immer teuer sein. Auch ein Strandspaziergang kann Luxus sein, vor allem, wenn der eigentliche Wohnort nicht am Meer liegt, sondern in der Mitte Deutschlands, eine sechsstündige Zugfahrt vom Strand entfernt (plus eine weitere Stunde auf der Fähre).
Luxus kann es auch sein, sich eine Stunde für einen Plausch mit der liebsten Freundin freizuschaufeln. Luxus ist alles, was das Gefängnis der Gewohnheit aufbricht. Dass das nicht jedem in einem Sternerestaurant widerfährt, ist mir klar, und ich bin mir meines Privilegs da wohl bewusst.
Der Blumenkohl jedenfalls überrascht positiv. "Konfiert" hätte ich das, was dem Kohl geschehen ist, zwar nicht genannt, aber er ist gut gegart, hübsch mit Garam Masala bestreut und nochmals kurz geröstet, danach mit der Mandelcreme auf den Teller geklebt worden. Die Mandelcreme dient auch der Befestigung anderer Dinge, Schnipsel französischen Estragons beispielsweise, der zwar auch bei mir auf der Fensterbank gerade wieder austreibt, aber in dieser Größe und Aromatik nur aus dem Lebensmittelgroßhandel stammen kann. Aber sei es drum, es ist ja nur ein bisschen Deko, nix Wildes.
Obwohl: ich verbinde die Kunst des Kochens vor allem mit Reduktion und Konzentration. Ein Teller sollte Sinn ergeben, nicht übersättigen; denn erstens: Luxus. Und zweitens kommen ja noch fünf Gänge.
Dekoration brauche ich da also eigentlich nicht, vor allem, wenn sie geschmacklich nicht viel bringt. Der Estragon ist, kommt er aus dem Großhandel, fast nur scharf, das Estragol wird deutlich vom Ocimen und vor allem vom Phellandren überlagert. Gleichzeitig besitzt der Blumenkohl mit seinem Sulphoraphan ja schon eine eigene subtile Senfölschärfe, zwar gemildert, aber doch ausreichend wahrnehmbar. Wozu also der Estragon, könnte ich mich fragen. Mache ich aber nicht, weil es hübsch aussieht (wenngleich ganze Blättchen oder ordentliche Streifchen besser aussähen als offensichtlich ungleich geschnittene Lanzetten), ich außerdem noch in der wohligen Hülle des Ankommensrituals stecke und ich ganz allgemein ja kein kleinlicher Spielverderber sein will.
Der zweite und der dritte Gang: Artischockensuppe (ein bisschen zu säurelastig, die Parmesangnocchi darin zu dominant, außerdem: Trüffel, wenngleich angekündigt) und Pilzrisotto (hier hätte ich den gesamten Trüffel des Abends erwartet, stattdessen unreife Feige als: Dekoration? Kontrastmittel? Hinweis auf die saisonalitätsvergessene Konzepthörigkeit?). Dann: Pause. Unangekündigt.
Der Gatte hat auf dem Sofa den besseren Platz: Er kann in den Gastraum schauen, auf die Menschen, die dort sitzen, teils zahlen, teils die neu eingedeckten Tische nachbesetzen, teils erst den Aperitif bestellen, dann die geleerten Gläser abservieren lassen. Er hat auch einen guten Blick in die offene Küche. Natürlich nicht ganz offen, eine Glasscheibe trennt den Ort der Produktion von der Stätte der Konsumtion. Aber auch das ist ja mittlerweile üblich: den Gast am Werden dessen, was gegessen werden soll, wenigstens blicklich beteiligen.
Natürlich sieht der Gast eher wenig, nur ein gewisses Gewusel, ein scheinbar orchestriertes Chaos, in dem alle ihre Rolle kennen, aber doch keiner stringenten Choreografie folgen. Aber zumindest weiß jede Hand, was sie zu tun hat, folgt der Gewissheit der nötigen Arbeitsschritte, um beispielsweise aus einem vorgegarten Blumenkohlröschen und der vorbereiteten Vinaigrette sowie der cremierten Mandel einen ansprechenden Teller zu bereiten. Inklusive Chichi.
Wobei: Röschen. Tatsächlich ist das, wird mir Tage später beim Schreiben dieses Textes erst auffallen, gar kein Röschen, sondern ein ganzer Kopf. Ein ganzer Blumenkohl, früh geerntet, damit er als Minigemüse auf meinem Teller liegen kann. Wie ich diesen Trend der Gemüsediminiuierung finden soll, weiß ich noch nicht. Natürlich war er mir bekannt, denn Minigemüse gibt es ja nicht erst seit letzter Woche. Die vegetabilen Auslagen sind ja voll mit miniaturisiertem Gemüse, eine gewisse spielerische Arroganz dem Lebensmittel gegenüber hat sich eingeschlichen selbst in discounterigste Supermärkte.
Teils natürlich nachvollziehbar: das junge Gemüse ist natürlich auch das feinste. Die Verholzung der Frucht hat noch nicht eingesetzt, das Fruchtfleisch ist noch nicht zäh verfasert, die Bildung der Bitterstoffe beginnt erst. Außerdem sind kleine Gemüse niedliche Gemüse, und das Kindchenschema, obschon es nicht funktionieren dürfte, greift auch hier.
Andererseits: mit einem großen Blumenkohlkopf bekomme ich deutlich mehr Menschen satt pro Blumenkohlpflanze als nur mit einem Minikopf. Ist das eine Rechnung, die ich jetzt aufmachen mag? Ich glaube nicht, ich denke auch nicht weiter nach, es gibt Wichtigeres zu tun: der Hauptgang kommt: "Spitzkohlroulade & Schwarzwurzel. Bratkartoffelstampf / Crottin de Chavignol"
Oder kommt auch nicht.
Kommt lange nicht.
Kommt vielleicht gar nicht mehr.
Die Gläser sind leer, das Brot ist gegessen, der Gatte gönnt mir den letzten Schluck Wasser aus der Flasche. Die Tische um uns herum werden bedient, in der Küche herrscht Betriebsamkeit. Sagt der Gatte. Sieht der Gatte. Ich sehe nur die rohe Backsteinmauer und das Fenster, das schräg rechts vor mir einen Blick auf den Deich und das dahinterliegende Meer bot, bevor die Sonne unterging. Nun ist draußen nur noch Dunkelheit. Als wäre die Welt hinter dem Fenster abgeschnitten worden. Ich könnte die Tür öffnen und hindurchtreten und einfach in tiefe Schwärze oder schwarze Tiefe fallen, je nach Gusto. Tatsächlich sitze ich aber nur auf meinem Stuhl und schaue abwechselnd das Fenster an, den Gatten und die Wand. Der Gatte berichtet derweil davon, was die anderen Gäste alles bekommen und wir nicht.
Der einzelnen Dame neben uns serviert der Concierge ein Sorbet. Ein palate cleanser. Wird üblicherweise vor dem Hauptgang gereicht, um die Geschmacksknospen zu erfrischen, bevor sie sich mit dem nächsten Gang auseinandersetzen sollen. Beim Sushi tut es auch eingelegter Ingwer. Oder eine Gurkenscheibe. Bei Weinverkostungen gibt es dazu das Brot. Im Grunde könnte man sich aber auch einfach den Mund mit Wasser ausspülen, wenn man noch welches hätte.
Ich bemerke das Anpirschen meiner eigenen Unleidlichkeit in meinen Gedanken bezüglich des palate cleansers. Kann mich gerade noch daran hindern, meine Abfälligkeit laut auszusprechen, das Augenrollen kann ich aber schon nicht mehr aufhalten. Der Gatte hat das Augenrollen nicht bemerkt, also rolle ich noch einmal. Immer noch nichts, er ist abgelenkt, versucht, den Service auf die Leere unserer Gläser hinzuweisen. Recht hat er, das Warten wäre erträglicher, könnte ich es mir schöntrinken. Gleichwohl bleibt er ohne Erfolg, denn plötzlich ist alles Personal fort, nur in der Küche herrscht noch Betriebsamkeit.
"Ob", hebt der Gatte an, "die Arbeit in der offenen Küche sich sehr von der in einer geschlossenen unterscheidet?"
"Du meinst, ob ordentlicher gekocht wird, wenn die Gäste jedes Abschlecken eines Probierlöffels sehen könnten?"
"Nein, ob die allgemeine Atmosphäre besser ist, weil die Gäste es mitbekommen würden, wenn die Restaurantleitung die Lehrlinge abkanzelt."
"Ah. Wahrscheinlich auch das."
"Jedenfalls kommt jetzt unser Essen."
Kommt es nicht. Ein benachbarter Tisch, der deutlich nach uns besetzt wurde und auch das ganze Sechsgangmenü serviert bekommt, wird vorrangig bedient. Frage mich, ob ich uns mit meiner Dekorationsseziererei dermaßen abgehängt habe. Denke dann wieder, dass ein Sternerestaurant doch damit umgehen können sollte, wenn mal wieder jemand länger als sieben Minuten für einen in Stunden durchdachten und hochdekorierten Teller benötigt und damit den rasch gedachten Takt der Speisenfolge unterbricht. Habe mich wohl getäuscht.
Die Dame neben uns löffelt eben die letzten Reste ihrer Ganache weg. Was ist mit ihrem Hauptgang passiert? Hat sie den palate cleanser etwa zwischen Hauptgang und Dessert bekommen? War das am Ende unser palate cleanser? Wann wird mein Gaumen gereinigt? Wieso habe ich noch nicht mal Wasser, Brot oder eine Gurkenscheibe, um das selbst zu machen? Warum werde ich als hochgeschätzter Gast einfach so ignoriert? Rolle wieder mit den Augen. Der Gatte sieht es immer noch nicht. Vielleicht ignoriert er es auch und weiß es gut zu verbergen, dass er mich ignoriert.
"Und jetzt", sagt der Service überraschend nah an meinem linken Ohr, "ein Sorbet von der Blutorange." Ein kleines Schälchen mit einem Kügelchen roten Frosts steht vor mir. Darauf: eine winzige weiße Rolle. Denke spontan, es handelt sich um eine verzeihensheischende Botschaft aus der Küche. Tatsächlich ist es nur weiße Schokolade. Natürlich ist es weiße Schokolade, warum sollte jemand Papier auf ein Sorbet legen? Fühle mich dumm, ahne, dass ich mich bald noch dümmer fühlen werde. Ich kenne mich doch, kenne die Muster, in die ich verfalle, wenn ich mich entspannen soll, die Abwehr, die mein Geist aufbaut, um mir ganz sicher einen potentiell angenehmen Abend zu vermiesen.
Während ich noch das Sorbet löffle, wird mir ein österreichischer Roter ins frische Glas gegossen, kaum ist das Schälchen leer, wird es ersetzt durch: "Spitzkohlroulade & Schwarzwurzel. Bratkartoffelstampf / Crottin de Chavignol".
Es beginnt also: der dritte Akt.
Eigentlich hat er längst begonnen, die lange Pause vor dem Sorbet hat mit einem öde Prélude die Missstimmung eingeleitet, der palate ist zwar gecleanst, die Laune aber auf dem Weg in den Keller. Und da habe ich noch nicht mal erkannt, dass meine Schwarzwurzel auf konzentrierte Tomate gebettet wurde.
Ganz ehrlich: ich liebe Schwarzwurzel. Wäre sie nicht so eine dreckige Angelegenheit in der Zubereitung, ich zöge sie eindeutig dem Spargel vor, zu dem sie ja oft analogisiert wird als Winterspargel. Nicht dass sie irgendwas gemeinsam hätten, ist das eine doch ein im Frühjahr gestochener fleischig sprießender Stängel aus der Gruppe der Einkeimblättrigen und das andere eine eine erst ab dem Spätherbst geerntete tiefreichende Pfahlwurzel aus der Gruppe der Zweikeimblättrigen (spezifischer wird es jetzt nicht).
Mich erinnern Schwarzwurzeln sehr an meine Kindheit. Meine Großmutter hat sie immer in einer dicklichen Béchamel gekocht, ordentlich mit Muskat überstäubt und mit Schnittlauchröllchen bestreut, dazu Salzkartoffeln. Im Grunde bereite ich sie auch so zu, allerdings schäle ich sie erst nach dem Dampfgaren, weil dann der Latexsaft nicht so färbt.
Jedenfalls liebe ich Schwarzwurzeln so sehr, dass ich mich allein deswegen schon für das vegetarische Menü entschieden habe. Und wegen der Artischocken, der Nussbutter und des noch angekündigten Fourme d'Amberts und des ebenso angekündigten Baumkuchens wegen.
Meine Entscheidungen für oder gegen ein Gericht oder eine ganze Speisenfolge kann von bestimmten Reizworten abhängen. Es gibt Lebensmittel, die ich nicht mag, aber tolerieren kann, Trüffel gehört dazu, wenn ich mich darauf einstellen kann. Hummer hingegen sagt mir geschmacklich einigermaßen zu, ich kann ihn aber nicht genießen. Garnelen mag ich nicht und finde ich auch nur ausnahmsweise essbar.
Dann gibt es Lebensmittel, die ich liebe, aber nicht oder nur begrenzt essen kann, beispielsweise Rote Bete. Topinambur. Bries. Überhaupt Innereien, schwer unterschätzt, weil die Menschen ja nichts mehr essen, was auch nur darauf hindeutet, dass das Essen mal ein Lebewesen war. Leber geht bei vielen ja noch, aber Bries? Das ist ja schon fortgeschrittene Anatomie. Und bei Niere denken gleich alle an Dialyse. Oder an Nierenspieß von der Kirchweih, was ein ganz eigenes Unrecht an der Welt darstellt. Aber überall da, wo es Bries gibt, muss ich Bries bestellen, weil mein Gehirn denkt: Wenn sie es anbieten, werden sie es auch zubereiten können. Und zumindest hatte mein Magen bislang noch keinen Grund, sich über diesen naiven Ansatz zu beschweren.
Als ich also Schwarzwurzel auf der Karte gelesen habe, war mir klar, ich muss mindestens den Hauptgang austauschen oder einfach gleich ganz das vegetarische Menü bestellen. Letzteres war einfacher, Ersteres hätte mich vielleicht aber weniger enttäuscht. Denn was dem Gatten jeweils aufgetischt wurde, erweckte in mir den Argwohn, dass das vegetarische Menü eher so eine Art Zweitverwertung der Reste des Fleischmenüs darstellte. Gab es zum Raviolo vom Wildhasen doch einen gebackenen Artischockenboden und zur Essenz von der Challans-Ente Krause Glucke, deren Putzabfälle sich jeweils hervorragend zu Suppe beziehungsweise Risotto restverwerten ließen.
Ist mir natürlich recht, wenn Genießbares nicht weggeworfen wird, ich bin auch ein großer Verfechter der Nose-to-tail-Philosophie (auch wenn ich immer noch nicht weiß, was ich aus Rüssel machen würde). Allerdings könnte doch das vegetarische Gericht zuerst bedacht werden und das Übrige dann in die Beilage zum Fleisch wandern.
Im vierten Gang aber ist es zu spät für solcherlei Überlegungen, ich habe meine Wahl längst getroffen und muss, nein: will nun damit leben. Schwarzwurzel also, große Freude. Freude so groß, dass sie von der Bestellung reicht bis zum ersten Bissen. Außen glitschig, innen hart, dazwischen gähnende Leere. Geschmacklos. Oder vielleicht geschmacksschwach, zu ätherisch jedenfalls für die Wuchtbrumme von konzentrierter Tomate, die mit ihrer süßen Säure und der ganzen Kraft eines Umamilacks den frisch gecleansten palate in ein verödetes Schlachtfeld verwandelt.
Dann eben die Spitzkohlroulade. Keine Ahnung, warum mich nicht wundert, dass die Füllung in Spitzkohl gerollt ist, aber es mich dann doch überrascht, dass die Füllung selbst auch nur aus streifig geschnittenem Spitzkohl besteht und schmeckt, als sei sie in ungesalzenem Wasser pochiert worden.
Fun Fact: wenn einem ein Gemüse nicht schmeckt, hilft es meistens, das Zeug in ungesalzenem Wasser zu pochieren, gerne lang. Dadurch lässt sich fast 80 Prozent jeglichen Eigengeschmacks entfernen. Ein guter Tipp ist das für sehr geschmacksintensiven Kram, eine sehr dumme Idee ist das beim geschmacklich ohnehin schon reduzierten Spitzkohl. Vor allem, wenn auf dem Teller zwei große Kleckse mit konzentrierter Tomate rumliegen.
Dann also eben das Brakapü. Immerhin hier Röstaromen. Immerhin hier ein Geschmack, der dem Tomatenmark gewachsen sein könnte. So die Erwartung. Zeigt sich: Ja, da ist was.
Leider.
Kartoffeln, das lese ich immer, sollen für Bratkartoffeln oder Klöße et cetera am besten am Vortag gekocht werden. Der praktische Nutzen liegt auf der Hand: Kartoffeln vom Vortag sind nicht mehr so heiß, sollen sie weiterverarbeitet werden. Leider, und das steht nicht in den Rezepten, schmecken sie dann leider auch so, als wären sie vom Vortag. Früher nannte ich das für mich immer Kühlschrankgeschmack. Nicht unbedingt weitreichende Experimente auf dem Feld der Kartoffelverarbeitung haben in mir mittlerweile die Erkenntnis reifen lassen, dass der Kühlschrankgeschmack nicht vom Kühlschrank kommt, denn auch wenn sie außerhalb gelagert werden, schmecken sie muffig. Wahrscheinlicher führt das Kondenswasser bei den auskühlenden Kartoffeln zu einem kaltmuffigen Geschmacksunterton. Da ich aber kein Kartoffellabor bin, habe ich keine substanzielleren Forschungen durchgeführt, weil irgendwer den ollen Kram ja auch essen soll. Wenn ich aber nicht muss, will ich keine alten Kartoffeln essen.
Schon gar nicht, wenn der Kühlschrankkartoffelgeschmack die einzige Alternative zum Tomatenmark ist. Röstaromen durch das nachträgliche Anbraten hin oder her. Mir wurde Spitzkohl und Schwarzwurzel versprochen und bekommen habe ich Tomate und Muff.
Wer mich kennt und auch meine Einstellung zum Essen, wird wissen, dass ich so ziemlich alles esse. Während ich diesen Text schreibe, esse ich zwei Spiegeleier und dünnflüssige Polenta, die ich mit der selben Brühe angerührt habe, in der ich am Vortag Maultaschen gargezogen habe. Ich bin da nicht so. Ich bin nie so. Ich esse alles und in der Regel esse ich alles auf, ich lasse Dinge nur zurückgehen, wenn ich wirklich satt bin (oder aber verschimmelte Himbeeren in meinem Dessert finde, aber das ist eine ganz andere, ziemlich widerliche Geschichte).
Hier aber, am Ende des dritten Aktes im Sternerestaurant auf Norderney, war meine Kapazitätsgrenze erreicht. Der Spannungsbogen war durch die lange Pause ohnehin schon komplett zerschnitten, die Enttäuschung hatte sich schon zu uns an den Tisch gesetzt, als der palate cleanser serviert worden war.
Beginn Akt Vier. Die Große Beschwerde.
Eine Große Beschwerde richtet sich nicht an den Urheber eines Problems, es werden auch Menschen in Mitleidenschaft gezogen, die überhaupt keinen Anteil am Drama nehmen wollten und sollten. Es ist der Ausweis der Großen Beschwerde, dass sie meistens jene überhaupt erst trifft, die gar nichts dafür können. Es ist die klassische Reaktion des ungeliebten Kinds, dass alle Schaden nehmen sollen, die auch nur ansatzweise in akustischer oder optischer Erreichbarkeit sind. Die Große Beschwerde ist die dümmste Reaktion, die man sich vorstellen kann, kombiniert mit einem Megaphon. Die Große Beschwerde kennt nur einen Feind: die Vernunft. Zwei Feinde: die Vernunft und das schlechte Gewissen.
Abruptes Ende Akt Vier.
Der Gatte sagt: "Du machst es schon wieder."
"Was mache ich?"
"Du bläst dich auf."
"Ich blase mich nicht auf. Ich habe" - und das gibt meine Antwort nur paraphrasiert wieder - "Schund vorgesetzt bekommen und dafür ist die Große Beschwerde fällig."
"Du bläst dich auf. Wie damals."
Der Gatte muss nicht sagen, welches Damals er meint. Damals ist Südafrika, genauer Kapstadt, genauer am Kreisverkehr, wo Hout Bay in Constantia übergeht, nach rechts den Berg hoch, die Treppe ins Lokal hinab, am Tisch mit dem Blick in den Garten hinein. Ich kann mich an nichts davon erinnern, aber wie mit der Frappanz eines glühend heißen Messers, das aus dem Inneren des Körpers nach außen gestochen wird, blitzt ein Unwohlsein in mir auf, das mich taumeln ließe, säße ich nicht auf einem ziemlich bequemen Stuhl, der mir vor Unzeiten von einem freundlichen Concierge leicht zurückgezogen wurde, als wollte er mir das Angebot machen, einen schönen Abend zu haben.
Am liebsten würde ich rausgehen und ein bisschen in den kalten Nordseehimmel schreien. Denn natürlich blase ich mich auf. Es ist nur Essen. Ja, es ist schade, dass meine Freude auf Schwarzwurzel komplett für die Brause war, und die Enttäuschung gehen zu lassen ist nicht einfach. Ist es nie, vor allem nicht, wenn ich 26 € für zwei Esslöffel Tomatenmark zahlen soll, aber das zahle ja noch nicht mal ich, das zahlt der Gatte. Aber es ist nur Essen, es ist nur Geld. Deutlich mehr als die Servicekraft wahrscheinlich pro Stunde verdient, aber nur Geld.
In der Ukraine ist an diesem Tag immer noch Krieg. Auch jetzt, während ich diese Zeilen schreibe, ist noch Krieg, und es wird noch eine Weile Krieg sein. Im Kreml sitzt ein Wahnsinniger, der für seinen idiotischen Traum von einem großrussischen Reich bereit ist über Leichen zu gehen, und zwar nicht nur über die von Wolodymyr Selenskyi, sondern auch über die von etwas mehr als 40 Millionen Ukrainern. Wladimir Putin ist unzufrieden damit, wie die Welt ist, und er glaubt, er hätte das Recht, mit Gewalt diesen (wie er es wohl sieht) Fehler im Gewebe der Zeit auszumerzen, einen Völkermord hin oder her.
Zum Zeitpunkt meiner Großen Beschwerde sind es noch nicht viele Tote, doch der Krieg hat schon im Land Fuß gefasst, hat Menschen schon traumatisiert und vertrieben. Der Westen ist schon entsetzt über die Angriffe, wahrscheinlicher aber auch über die eigenen Erwartungen.
Wir im reichen Europa, gerade wir Deutschen, haben uns in den letzten Jahrzehnten an unseren Reichtum gewöhnt und vor allem an unseren Frieden. Wir sind davon ausgegangen, dass der Markt alles regelt, auch Konflikte nicht nur zwischen offensichtlichen Marktteilnehmern, sondern auch zwischen Staaten. Wandel durch Handel, das sollte nicht nur das Verhältnis zwischen Europa und China regeln, sondern auch in Europa selbst, nämlich mit den östlichen Staaten der EU, aber eben auch mit Russland, das wir ganz selbstverständlich auch als Teil Europas gesehen haben. Ganz vergessend, dass Europa, also das, was wir als Europa sehen und sehen wollen, nicht unbedingt das gleiche Europa ist, das im Baltikum oder auf dem Balkan vorherrscht. Wir haben uns eingerichtet damit, im sicheren Herzen Europas zu leben, während die Ränder immer noch ausfransen und wir einfach so tun, als wäre es nur eine Frage der Zeit, bis zusammenwächst, was zusammengehört. Immerhin will doch niemand Krieg. Wie könnte jemand so dumm sein, sich Krieg zu wünschen?
Dass unser Europa nicht Putins Europa ist, ist spätestens seit dem 24. Februar 2022 klar, zumindest all jenen, die nicht allzusehr ideologisch oder finanziell verblendet sind. Dass es aber schon lange nicht mehr Putins Europa war, hätten wir spätestens 2014 erkennen müssen, Stichwort Krim. Wir hätten es aber auch schon sehr viel früher erkennen können. 2004 beispielsweise, als Gerhard Schröder, der letzte Putin-Versteher in diesen Zeiten, in einem Interview mit Reinhold Beckmann auf die Frage "Ist Putin ein lupenreiner Demokrat?" folgende Antwort gab: "Das sind immer so Begriffe. Ich glaube ihm das und ich bin davon überzeugt, dass er das ist. Dass in Russland nicht alles so ist, wie er sich das vorstellt und gar wie ich oder wir uns das vorstellen würden, das, glaube ich, sollte man verstehen. Dieses Land hat 75 Jahre kommunistische Herrschaft hinter sich und ich würde immer gerne die Fundamentalkritiker daran erinnern, mal darüber nachzudenken, ab wann denn bei uns alles so wunderbar gelaufen ist."
Wir haben uns lange daran festgehalten, dass Wladimir Putin vielleicht nicht der beste aller Menschen war, dass er sich auch nicht an das europäische Wertesystem gebunden sah, dass er aber zumindest bestimmte Grenzen zu überschreiten nicht bereit sein würde. Wir haben uns lange an die Hoffnung geklammert, dass Russland letztlich ein Teil von Europa werden könne, denn ganz ehrlich: wir sind viel zu nah aneinander, als dass wir so gut so fern voneinander leben könnten.
Stellt sich raus: Wladmir Putin ist das egal. Es scheint, als hätte er jeden Kontakt zur Wirklichkeit oder zumindest Menschlichkeit verloren, wenn er denn je eines hatte. Rückblickend fällt jede Schicht Humanität von ihm ab; nicht dass er mir als Menschenfreund erschienen wäre: sein Chauvinismus, seine Homophobie, sein Mangel an Empathie war ja für alle zu sehen. Aber klammheimlich habe ich ihm doch unterstellt, dass er wenigstens im Privaten eine charmante Seite haben müsste. Gerhard Schröder pflegt irgendwie eine Freundschaft mit ihm. Nun ist Gerhard Schröder zwar ein Charismat, aber nur von kalter Herzlichkeit, fraglich also, worauf diese Freundschaft fußt. Aber wann weiß man sowas schon? Woran macht man das fest? Wie will man überhaupt bestimmen, ob das, was die beiden Männer da verbindet, tatsächlich belastbar ist?
Oder ob da nicht auch eine große Illusion vorhanden war, eine große Erwartung, die nun zerbricht oder schon zerbrochen ist, so wie die Deutschen jede Erwartung an den Altkanzler, mit dem sie immer schon gehadert haben, verloren hätten. Gerhard Schröder ist der Blinde unter den Einäugigen, wie es scheint, vielleicht ist er aber auch einfach nur derjenige mit dem größten Realitätsschock angesichts seiner zerschlagenen Gewissheiten.
Als die Servicekraft den Teller abräumen will, sage ich doch noch etwas, aber weniger erfüllt von Wut als von Traurigkeit. Ich hätte mich so sehr auf die Schwarzwurzel gefreut, auch auf den Spitzkohl, und jetzt geht alles in der Tomate unter, die so komplett fehl auf dem Teller scheint. Es wirkt nicht, als hätte jemand sich Gedanken darüber gemacht, was hier womit wie in Berührung kommt und vielleicht negative Einflüsse aufeinander hat.
Die Servicekraft sagt, es täte ihr leid, dass meine Erwartungen nicht erfüllt wurden, sie gäbe es an die Küche weiter. Die Antwort aus der Küche lautet, der Teller sei wohlkomponiert worden vom Chefkoch persönlich, wenn mir das nicht schmecke, dann sei das - sinngemäß - mein Pech. Die Servicekraft versichert uns, der Süßwein, der die letzten beiden Gänge begleite, gehe als Ausgleich für unser Ungemach aufs Haus. Das ist nett, aber die Freude ist dahin.
Die Welt ist zerbrochen, nicht aufgrund der Tomate, sondern wegen des vergossenen Blutes und meiner Unfähigkeit, mich selbst davon zu abstrahieren. Wie soll das auch gehen, wie soll ich eine Krieg in Europa als gegeben sehen. Nicht so schnell, nicht so akut, nicht so absolut.
Ja, wir Menschen sind in der Regel hochkompensatorisch, wir blenden aus, was uns nicht hilft zu überleben. Oder anders: wir konzentrieren uns auf das, was uns das Leben leichter macht und ignorieren gerne das, was uns nicht weiterhilft. Wir entwickeln blinde Flecken und vereinfachen uns die Welt, wir wickeln uns ein in Gewohn- und Gewissheiten. Es braucht viel, um uns aus unserem Gefängnis der Langeweile zu reißen. Selbst in den Hochzeiten der Pandemie war es uns doch ein leichtes, die erschütternde Realität auszublenden, so lange wir nicht persönlich betroffen waren. Jetzt, zwei Jahre Pandemie später, sitzen wir wieder in den Restaurants bei Inzidenzen, die uns noch vor zwölf Monaten in unsere Panikräume getrieben hätte.
Wir passen uns an, wir gewöhnen uns. Bald wird auch der Krieg Hintergrundrauschen sein; ein lauter Hintergrund zwar, aber so lange die Ukraine nicht in der Nato oder der EU ist, sind wir doch nur peripher betroffen. Ja, wir fürchten uns, aber unsere Leben gehen weiter. Unsere Aufgaben, unsere Prioritäten verändern sich nicht. Einige von uns fahren vielleicht jetzt mehr Bahn, weil das Benzin so teuer geworden ist, aber wahrscheinlich nicht, weil Russland der größte Öllieferant Deutschlands ist. Der Krieg ist noch nicht in Europa, denn da können wir plötzlich wieder kompartmentalisieren. Da gehört die Ukraine, da gehört Russland noch nicht zu uns, da sind sie uns fremd genug, da können wir die Gedanken abschalten, die uns panisch machen könnten.
Dabei geht es eben doch um uns. Um das Leben in Europa. Wir haben uns als pazifistischen Kontinent betrachtet oder zumindest als einen, der sich selbst einigermaßen im Griff hat. Stellt sich raus, wir waren nur blind oder haben zumindest großzügig weggeschaut. Wir wollten nicht sehen, was uns Angst hätte machen können. Und deswegen tun wir jetzt noch so, als wäre dieser Krieg nicht unser Krieg. Als gehe es letztlich nur um Russland und die Ukraine, aber es geht letztlich darum, wie wir in Europa und wie wir in der Welt miteinander leben wollen.
Momentan behauptet sich unser Ansatz noch. Die Nato steht zu ihrem Wort, sich nicht an den Kampfhandlungen in der Ukraine direkt zu beteiligen. Sie nimmt sogar zusätzliche Menschenleben in Kauf durch das Nichterrichten einer Flugverbotszone über der Ukraine. Die Nato könnte, wenn sie wollte und keine Angst vor den Konsequenzen hätte, das russische Militär an die Wand klatschen. Und doch reagieren wir nur indirekt und überwiegend mit Sanktionen, was der richtige Weg ist, vielleicht der einzige, um zu beweisen, dass der Markt vielleicht doch regeln kann, was mit Gewalt nicht geregelt werden kann: dass alle davon profitieren, wenn Frieden herrscht.
Pfft.
Letztlich versuche ich mir doch auch nur, die Situation schönzuschreiben. Was anderes habe ich nicht. Noch nicht mal ein schönes Schlusswort. Akt fünf im Sternerestaurant war absehbar ernüchtert. Der Kokon feierlicher Stimmung war dahin, die letzten beiden Gänge waren gut, wenn auch nichts besonderes. Den angebotenen Digestif haben wir angenommen, aber auch gleich gezahlt. Der Concierge, der anfangs so hilfsbereit war, hat uns aus großer Entfernung noch einen guten Heimweg gewünscht, als wir uns unsere Mäntel von der Garderobe nahmen. Dann gingen wir hinaus in die Nacht.